Denne artikkelen er tidligere publisert i Kjedemagasinet, og kan også leses i sin helhet i papirutgave nr. 3/2012.

Gründer og daglig leder Elisabeth Toth lånte navnet til den argentinske sangeren da hun lanserte sin første Evita espressobar for 15 år siden. Hun startet så å si med to tomme hender. Sommeren 2012 åpner hun sin fjerde kaffebar på Sørenga.

Livet på Grønland

Elisabeth Toth jobbet som bartender på begynnelsen av 90-tallet. Men så ble hun mor, og fant raskt ut at bartender-livet var vanskelig å kombinere med små barn. Hun ønsket å starte et sted uten alkohol. Noen år senere fant hun den perfekte beliggenheten. Lokalet var kun 20 kvadratmeter, men det var nok.

- I Smalgangen på Grønland så jeg en mulighet til å starte. Jeg hadde spart 250.000 kroner, forteller hun.

- Jeg gikk til senterledelsen og sa jeg ville starte kaffebar, men de visste ikke hva det var.

På den tiden var det kun et fåtall kaffebarer i Oslo. Takket vare en «handy» far med et stort nettverk fikk hun hjelp til oppussingen, og snart var hun i gang.

- Alle dømte meg nedenom og hjem. Men man må tørre å satse og være villig til å tape egenkapitalen, sier Toth.

I dag har hun tre kaffebarer på Grønland i Oslo.

- Evita er unik sammenlignet med andre kaffehus, mener hun.

- Mer etnisk, litt urban. Og så er det omgivelsene. Det skjer alltid et eller annet på Grønland. Mange er fordomsfulle, men man må være litt uredd når man kommer hit.

Evita espressobar har utviklet seg til å bli en spesialforretning som tilbyr både mat og bakervarer i tillegg til kaffe. Forretningskvinnen Toth måtte ha et grunnlag for mersalg. Evita har eget bakeri og baker alt selv, både sunt, usunt og glutenfritt. Her finnes blant annet hjemmelagede müslibarer, "verdens beste" sjokoladekake og gulrotkake.

Stor egeninnsats

Elisabeth Toth er selv alltid på jobb.

- En eier må vite hva hun driver med for å oppnå suksess, mener hun.

- Jeg må vite hvordan jeg driver virksomheten. Det hjelper ikke å ha mye penger, man må kjenne virksomheten innenfra.

Hun hadde sin første jobb som 12-åring. Den gangen trillet hun handlevogner og ryddet. Hun er disiplinert og står fortsatt opp klokken halv seks. Hun er å se i kaffebarene både sent og tidlig.

- Man må være ivrig, det er avgjørende for å lykkes. Være til stede, følge opp sine bedrifter og ta sjanser som byr seg. Det er ikke pengene som driver meg, jeg elsker rett og slett å jobbe. Det er en livsstil og jeg gleder meg alltid til å gå på jobben. Jeg er en del av et team, men én må styre skipet og være kaptein.

Hun er en energibombe som sprer glede. Noen kaller henne dronningen på Grønland. Hver lørdag morgen står hun på gata og selger vafler. For mange voksne og barn er det blitt et must å stikke innom vaffelutsalget på vei til lørdagsshopping.

- Det nytter ikke å lure seg unna, for alle venter på meg. Jeg får alltid høre det dersom jeg har vært borte en lørdag.

Hun er i sitt ess når hun jobber og praten med kundene glir lett. Etter noen år bak kaffemaskinen i Smalgangen kom det til et punkt hvor hun måtte åpne en kaffebar til.

- Alle kjente meg og jeg kjente alle. Jeg fikk ikke gjort noen ting fordi jeg skravlet så mye, så jeg måtte åpne ny kaffebar, ler hun.

Nyhet! Kaffebar

Da hun startet opp for femten år siden var kaffebar noe nytt og spennende. Hun liker fortsatt tanken på at man kan gå alene på kaffebar og treffe folk.

- Det var stor nysgjerrighet i starten. Kaffebar var noe nytt. Jeg elsker å prate med mennesker og klarte å overbevise folk til å prøve. Jeg smilte og sjarmerte. Det var slik det begynte.

En kombinasjon av jungeltelegrafen, service og kundebehandling gjorde at hun overlevde den første tiden. Hele tiden akkompagnert av god energi i lokalet.

- Kaffen smaker bedre når det er hyggelig stemning, mener hun.

Bærekraftig handel

Toth er bestemt på hvordan ting skal være. Hun sier om seg selv at hun er sta og egenrådig.

- Kaffen må ha en særpreget smak. Jeg er utrolig sær på det.

I kaffebarene bruker hun trippelfilter og en større mengde bønner. Det gir en kraftigere, mørkbrent kaffeblanding og en fyldigere espresso.

- Hemmeligheten ligger i mengden espresso og baristaen.

- Vår kaffe har en litt mer fyrrig, lakris og bittersøt ettersmak, sier hun.

Hun går på kaffebarer og henter inspirasjon fra andre steder. Caffe-latte er mest utbredt. Men det nye er Cortado, som er 50/50 melk og espresso.

Hun understreker at espresso er et håndverk.

- Det kreves kunnskap og en god lærer for å bli en god barista.

Barista kommer av det italienske ordet for bar, og betegner en bartender som er spesialist på espressobasert kaffekoking. I noe overført betydning betyr barista «den som tilbereder kaffedrikk» og henviser dermed til en som har tilegnet seg en viss ekspertise på området (fra Wikipedia).

- I lokalet er det fuktighet, det kan påvirke kaffebønnene og vi må justere innstillingene på kaffemaskinen deretter, forklarer Toth.

Steaming av melk krever også egen opplæring.

- Det skal være en silkemyk følelse som smelter og fyller seg i munnen.

- Kaffen smaker forskjellig ulike steder fordi det avhenger av baristaen. Men gjødsel og prosessering er også viktig. Det går lang tid, og kaffebønnene skal innom mange ledd før du sitter med kaffekoppen i hånda.

Leverandøren til Evita sørger for etisk riktig og bærekraftig handel. I størst mulig grad kommer varene direkte fra bonden.

Store krav til ansatte

En egen opplæringsansvarlig i Evita evaluerer alle ansatte en gang i uka. Da tester man hvordan de ansatte lager espresso, cappuchino og hvordan melken er steamet. De ansatte kan ikke bare alt om kaffe, men de kjenner også historien til Evita. De må gjennom egne teoriprøver og har bindingstid på ett år.

- Dette er et yrke, forklarer Toth.

- For å forstå alle de grunnleggende egenskapene til espressoen, krever det tid.

De ansatte får for eksempel ikke bruke kaffemaskinen før det har gått en viss tid.

Hun siler medarbeidere og mener selv hun er god til å ansette de rette personene.

- Jeg krever det lille ekstra, men betaler godt. Dersom mine ansatte leverer, så synes det på lønnsslippen.

Hun lytter dessuten gjerne til hva de ansatte har å si.

- De kommer med innspill og vi utfyller hverandre.

Kaffe, is og smoothie i Fjordbyen

Sørenga er området mellom operaen i Bjørvika og pollen under Ekebergåsen. Med sjø på alle kanter har Sørenga en av fjordbyens beste beliggenheter. Her skal den nye Evita espressobar ligge. Elisabeth Toth kjøpte seg leilighet her og sør